Vihannesten merkitys ihmisten ravitsemuksessa on lyhyt. Vihannesten tärkeä rooli ravitsemuksessa

Kasvisruokien ja lisukkeiden arvo ravitsemuksessa määräytyy ensisijaisesti vihannesten kemiallisen koostumuksen ja ennen kaikkea hiilihydraattipitoisuuden perusteella. Joten perunaruoat ja lisukkeet ovat tärkein tärkkelyksen lähde. Huomattava määrä sokereita sisältää juurikkaasta, porkkanasta ja vihreistä herneistä valmistettuja ruokia.

Erityisen suuri on kasvisruokien ja lisukkeiden merkitys arvokkaiden mineraalien lähteenä. Useimpia vihanneksia hallitsevat emäksiset tuhkaelementit (kalium, natrium, kalsium jne.), joten niistä valmistetut ruoat auttavat ylläpitämään happo-emästasapainoa kehossa, koska happamat alkuaineet ovat hallitsevia lihassa, kalassa, viljassa, palkokasveissa. Lisäksi kalsiumin ja fosforin suhde on monissa vihanneksissa lähellä optimaalista. Kasvisruoat, erityisesti punajuuret, ovat hematopoieettisten hivenaineiden (kupari, mangaani, sinkki, koboltti) lähde.

Vaikka vitamiineja häviää osittain lämpökäsittelyn aikana, kasvisruoat ja lisukkeet kattavat suurimman osan elimistön C-vitamiinitarpeesta ja merkittävän osan B-vitamiinista. Tarjoilussa lisättävä persilja, tilli, sipulivihannekset nostavat C-pitoisuutta merkittävästi. -ruokien vitamiiniaktiivisuus.

Huolimatta useimpien kasviproteiinien alhaisesta pitoisuudesta ja alemmuudesta, kasvisruoat toimivat niiden lisälähteenä. Vihannesten yhteislämpökäsittelyllä lihan, kalan, kananmunien, raejuuston ja muiden proteiinituotteiden kanssa mahanesteen eritys lähes kaksinkertaistuu ja eläinproteiinien imeytyminen paranee.

Vihannesten sisältämät maku-, väri- ja aromaattiset aineet lisäävät ruokahalua, mahdollistavat ruokavalion monipuolistamisen.

Kasvisruoat valmistetaan itse tarjoiluksi aamiaisen, lounaan tai illallisen ruokavalioon sekä liha- ja kalaruokien lisukkeita.

Lämpökäsittelyn tyypistä riippuen erotetaan keitetyt, haudutetut, paistetut, haudutetut, paistetut kasvisruoat.

Kasvislisäkkeet voivat olla yksinkertaisia ja monimutkaisia. Yksinkertaiset lisukkeet koostuvat yhdestä kasvilajista ja monimutkaiset useista. Monimutkaisiin lisukkeisiin kasvikset valitaan niin, että ne sekoittuvat hyvin maun ja värin suhteen. Lisukkeen avulla voit tasapainottaa ruuan ravintoarvon kokonaisuutena, säädellä sen massaa ja tilavuutta.

Liharuokia tarjoillaan yleensä minkä tahansa vihanneksen lisukkeiden kanssa. Samaan aikaan herkän maun omaavat lisukkeet sopivat paremmin vähärasvaisiin liharuokiin: keitetyt perunat, perunamuusi, vihannekset maitokastikkeessa. Rasvaisen lihan ja siipikarjan ruokille on parempi tarjota mausteisempia lisukkeita - haudutettua kaalia, haudutettuja vihanneksia tomaattikastikkeella. Vihreät herneet, keitetyt perunat, perunamuusi tarjoillaan keitetyn lihan kanssa lisukkeena. Paistettua lihaa varten - paistettuja perunoita, monimutkaisia lisukkeita. Keitetylle ja haudutetulle kalalle - keitetyt perunat, perunamuusi. Kaali-, rutabaga-, nauriisien lisukkeita ei yleensä tarjota kalaruokien kanssa.

Vihannesten merkitys ravinnossa

Vihannesten sisältämät maku-, väri- ja aromaattiset aineet lisäävät ruokahalua, mahdollistavat ruokavalion monipuolistamisen.

Kasvisruoat valmistetaan itse tarjoiluksi aamiaisen, lounaan tai illallisen ruokavalioon sekä liha- ja kalaruokien lisukkeita.

Lämpökäsittelyn tyypistä riippuen erotetaan keitetyt, haudutetut, paistetut, haudutetut, paistetut kasvisruoat.

Kasviksien lämpökäsittelyn aikana tapahtuvat prosessit

Vihannesten lämpökäsittelyn aikana tapahtuu syviä fysikaalis-kemiallisia muutoksia. Joillakin niistä on myönteinen rooli (vihanneksien pehmentäminen, tärkkelyksen hyytelöityminen jne.), parantaa ruokien ulkonäköä (kultaisen kuoren muodostuminen perunoita paistaessa); muut prosessit vähentävät ravintoarvoa (vitamiinien, kivennäisaineiden menetys

jne.), aiheuttaa värin muutoksen jne. Kulinaarisen asiantuntijan on kyettävä hallitsemaan käynnissä olevia prosesseja.

Vihannesten pehmentäminen lämpökäsittelyn aikana. Parenkymaalinen kudos koostuu soluista, jotka on peitetty solukalvoilla. Yksittäiset solut on yhdistetty toisiinsa mediaanilevyillä. Solukalvot ja keskilevyt antavat vihanneksille mekaanista lujuutta. Soluseinien koostumus sisältää: kuitua (selluloosaa), puolikuitua (hemiselluloosaa), protopektiiniä, pektiiniä ja sidekudosproteiinien ekstensiiniä. Samaan aikaan protopektiini hallitsee keskilevyjä.

Lämpökäsittelyn aikana kuitu ei käytännössä muutu. Hemiselluloosakuidut turpoavat, mutta jäävät. Kudosten pehmeneminen johtuu protopektiinin ja ekstensiinin hajoamisesta.

Protopektiinillä - pektiinipolymeerillä - on monimutkainen haarautunut rakenne. Sen molekyylien pääketjut koostuvat galakturoni- ja polygalakturonihappojen ja sokeri-ramnoosin jäämistä. Galakturonihappoketjut yhdistetään toisiinsa erilaisilla sidoksilla (vety, eetteri, anhydridi, suolasillat), joista vallitsevat suolasillat kaksiarvoisista kalsium- ja magnesiumioneista. Kuumennettaessa keskilevyissä tapahtuu ioninvaihtoreaktio: kalsium- ja magnesium-ionit korvataan yksiarvoisilla natrium- ja kalium-ioneilla.

… GK – GK – GK … … GK – GK – GK …

COO COONa

Ca + 2Na + (K) + Ca ++

… GK – GK – GK … … GK – GK – GK …

Tässä tapauksessa galakturonihappojen yksittäisten ketjujen välinen sidos tuhoutuu. Protopektiini hajoaa

vesiliukoinen pektiini ja kasvikudos pehmenee Tämä reaktio on palautuva. Jotta se siirtyisi oikealle puolelle, on välttämätöntä poistaa kalsiumionit reaktiopallosta. Kasvituotteet sisältävät fytiiniä ja monia muita kalsiumia sitovia aineita. Kalsium- (magnesium)-ionien sitoutumista ei kuitenkaan tapahdu happamassa ympäristössä, joten vihannesten pehmeneminen hidastuu. Kalsium- ja magnesiumioneja sisältävässä kovassa vedessä tämä prosessi on myös hidas. Lämpötilan noustessa vihannesten pehmeneminen kiihtyy.

Eri vihanneksissa protopektiinin hajoamisnopeus ei ole sama. Siksi voit keittää kaikki vihannekset ja paistaa vain ne, joissa protopektiinillä on aikaa muuttua pektiiniksi, kun taas kaikki kosteus ei ole haihtunut (perunat, kesäkurpitsa, tomaatit, kurpitsa). Porkkanoissa, nauriissa, rutabagassa ja joissakin muissa vihanneksissa protopektiini on niin vakaata, että ne alkavat palaa ennen kuin ne saavuttavat kulinaarisen valmiuden.

Vihannesten pehmeneminen ei liity ainoastaan protopektiinin hajoamiseen, vaan myös ekstensiinin hydrolyysiin. Sen pitoisuus vihannesten lämpökäsittelyn aikana vähenee merkittävästi. Joten saavutettuaan kulinaarisen valmiuden noin 70 % ekstensiinistä hajoaa punajuurissa ja noin 40 % persiljassa.

Tärkkelyksen vaihto. Perunoiden lämpökäsittelyn aikana solujen sisällä olevat tärkkelysjyvät (kuva III.9) gelatinoituvat solumahlan vaikutuksesta. Tällöin solut eivät tuhoudu ja tahna jää niiden sisään. Kuumassa perunassa yksittäisten solujen välinen yhteys heikkenee protopektiinin ja ekstensiinin hajoamisen vuoksi, joten hankaamalla ne erottuvat helposti toisistaan, solut pysyvät ehjinä, tahna ei valu ulos ja sose on rehevä.

Jäähdytettynä solujen välinen yhteys palautuu osittain, ne erotetaan toisistaan suurella vaivalla, niiden kuoret repeytyvät hankautuessaan, tahna valuu ulos ja sose muuttuu tahmeaksi.

Perunoita ja muita tärkkelyspitoisia vihanneksia paistettaessa leikattujen palasten pinta kuivuu nopeasti, lämpötila siinä nousee yli 120 °C, kun taas tärkkelys

Riisi. III.9. Tärkkelysjyviä perunoissa:

1 - juusto; 2 - keitetty; 3 - pyyhitään jäähdytyksen jälkeen

halkeaa muodostamalla pyrodekstriinejä, joilla on ruskea väri, ja tuote on peitetty punertavalla kuorella.

Sokereiden muutos. Kypsennettäessä vihanneksia (porkkanat, punajuuret jne.) osa sokereista (di- ja monosakkarideista) menee keittoon. Kun paistat vihanneksia, paistat sipulia, porkkanoita liemille, niiden sisältämät sokerit karamellisoituvat. Karamellisoitumisen seurauksena vihannesten sokerin määrä vähenee ja pintaan ilmestyy kultainen kuori. Rapean kuoren muodostumisessa vihanneksille melanoidiinin muodostumisreaktiolla on myös tärkeä rooli, johon liittyy tummien yhdisteiden - melanoidiinien - ilmaantumista.

Vihannesten värin muutos lämpökäsittelyn aikana. Pigmentit (väriaineet) määrittävät vihannesten eri värit. Kypsennettynä monien vihannesten väri muuttuu.

Punajuurikkaan värin määräävät pigmentit - betaniinit (punaiset pigmentit) ja betaksantiinit (keltaiset pigmentit). Juuresten värisävyt riippuvat näiden pigmenttien pitoisuudesta ja suhteesta. Keltaiset pigmentit tuhoutuvat melkein kokonaan juurikkaan kypsennyksen aikana, ja punaiset siirtyvät osittain (12-13%) keittimeksi, osittain hydrolysoituneena. Kaiken kaikkiaan noin 50 % betaniineista tuhoutuu kypsennyksen aikana, minkä seurauksena juurikasvien väri heikkenee. Punajuurikkaan värin muutosaste riippuu useista tekijöistä: kuumennuslämpötila, betaniinipitoisuus, väliaineen pH, kosketus ilmakehän hapen kanssa, metalli-ionien läsnäolo keittoväliaineessa jne. Mitä korkeampi kuumennuslämpötila, sitä nopeammin punainen pigmentti tuhoutuu. Mitä korkeampi betaniinipitoisuus on, sitä paremmin se säilyy. Siksi punajuuret on suositeltavaa keittää kuorissaan tai haudutettua pienessä nestemäärässä. Happamassa ympäristössä betaniini on vakaampi, joten etikkaa lisätään punajuuria keitettäessä tai hauduttaessa.

Valkoiset vihannekset (perunat, valkokaali, sipulit jne.) saavat kellertävän sävyn lämpökäsittelyn aikana. Tämä johtuu siitä, että ne sisältävät fenoliyhdisteitä - flavonoideja, jotka muodostavat glykosideja sokereiden kanssa. Lämpökäsittelyn aikana glykosidit hydrolysoituvat vapauttamalla aglykonia, jonka väri on keltainen.

Vihannesten oranssi ja punainen väri johtuu karotenoidipigmenttien läsnäolosta: karoteenit - porkkanoissa, retiisissä; lykopeenit - tomaateissa; violaksantiini - kurpitsassa. Karotenoidit ovat stabiileja lämpökäsittelyn aikana. Ne ovat veteen liukenemattomia, mutta hyvin rasvaliukoisia; tämä on perusta niiden uuttamiseen rasvalla porkkanoita ja tomaatteja ruskistettaessa.

Klorofyllipigmentti antaa vihanneksille vihreän värin. Sitä löytyy sytoplasmaan suljetuista kloroplasteista. Lämpökäsittelyn aikana sytoplasmiset proteiinit koaguloituvat, kloroplasteja vapautuu ja solumehuhapot ovat vuorovaikutuksessa klorofyllin kanssa. Tämän seurauksena muodostuu feofytiini - ruskea aine. Vihreän värin säilyttämiseksi vihannesten on noudatettava useita sääntöjä:

* keitä ne runsaassa vedessä happopitoisuuden vähentämiseksi;

* älä peitä astioita kannella helpottaaksesi haihtuvien happojen poistamista höyryllä;

* lyhennä vihannesten kypsennysaikaa upottamalla ne kiehuvaan nesteeseen äläkä ylikypsennä.

Kun keittoväliaineessa on kupari-ioneja, klorofylli saa kirkkaan vihreän värin; rauta-ionit - ruskea; tina- ja alumiini-ionit - harmaa.

Emäksisessä ympäristössä kuumennettaessa saippuoituva klorofylli muodostaa klorofylliiniä, kirkkaan vihreää ainetta. Vihreän väriaineen valmistus perustuu tähän klorofyllin ominaisuuteen: kaikki vihreät (topit, persilja jne.) murskataan, keitetään lisäämällä ruokasoodaa ja klorofylliinitahnaa puristetaan kankaan läpi.

Muutokset vitamiiniaktiivisuudessa vihanneksissa. Lämpökäsittelyn aikana vitamiinit käyvät läpi merkittäviä muutoksia.

C-vitamiini. Kasvikset ovat tärkein C-vitamiinin lähde ihmisen ruokavaliossa. Se liukenee hyvin veteen ja on erittäin epästabiili lämpökäsittelyn aikana. Sitä löytyy kasvisoluista kolmessa muodossa: pelkistettynä (askorbiinihappo), hapettuneena (dehydroaskorbiinihappo) ja sitoutuneena (askorbigeeni). C-vitamiinin pelkistetty ja hapettunut muoto voidaan helposti muuttaa toisikseen entsyymien vaikutuksesta (askorbinaasi - hapettuneeseen muotoon, askorbiinireduktaasi - pelkistettyyn muotoon). Dehydroaskorbiinihappo ei ole biologisesti huonompi kuin askorbiinihappo, mutta se on paljon helpompi hajota lämpökäsittelyn aikana. Siksi kypsennyksen aikana he yrittävät inaktivoida askorbinaasin, erityisesti upottamalla vihanneksia kiehuvaan veteen.

C-vitamiini hapettuu hapen läsnä ollessa. Prosessin intensiteetti riippuu vihannesten kuumennuslämpötilasta ja lämpökäsittelyn kestosta. Kosketuksen vähentämiseksi hapen kanssa vihannekset keitetään kansi kiinni (paitsi vihreät vihannekset), säiliön tilavuuden on vastattava keitettyjen vihannesten massaa, kiehuvan keittämättömän kylmää vettä ei saa lisätä. Mitä nopeammin vihannekset lämpenevät kypsennyksen aikana, sitä vähemmän askorbiinihappoa tuhoutuu. Joten kun perunat upotetaan kylmään veteen (keittämisen aikana), 35% C-vitamiinista tuhoutuu ja vain 7% kuumaan veteen. Mitä pidempi kuumennus, sitä korkeampi on C-vitamiinin hapettumisaste. Siksi tuotteiden sulaminen, elintarvikkeiden pitkäaikainen varastointi ei ole sallittua, eikä valmisruokien uudelleenlämmitys ole toivottavaa.

Vesijohtoveden mukana keittoaineeseen ja astioiden seinämistä tulevat metalli-ionit ovat C-vitamiinin hapettumisen katalysaattoreita. Kupari-ioneilla on suurin katalyyttinen vaikutus. Happamassa ympäristössä tämä toiminta ilmenee vähemmässä määrin, joten et voi lisätä soodaa vihannesten sulavuuden nopeuttamiseksi.

Jotkut elintarvikkeiden sisältämät aineet siirtyvät keittoon ja niillä on stabiloiva vaikutus C-vitamiiniin. Näitä aineita ovat proteiinit, aminohapot, tärkkelys, vitamiinit - A, E, B 1, pigmentit - flavonit, antosyaanit, karotenoidit. Esimerkiksi vedessä keitettäessä C-vitamiini häviää noin 30 % ja lihaliemessä keitettynä C-vitamiini säilyy lähes kokonaan.

Mitä suurempi askorbiinihapon kokonaismäärä tuotteessa on, sitä paremmin C-vitamiiniaktiivisuus säilyy. Tämä selittää sen, että perunoissa ja kaalissa C-vitamiini säilyy paremmin kypsennyksen aikana syksyllä kuin keväällä. Esimerkiksi syksyllä keitettäessä kuorimattomia perunoita C-vitamiinin tuhoutumisaste ei ylitä 10 %, keväällä se saavuttaa 25 %.

Hedelmät ja vihannekset sisältävät ihmisen elämälle välttämättömiä vitamiineja, kivennäissuoloja, hiilihydraatteja, proteiineja, kasvirasvoja. Tietyt biologisesti aktiiviset aineet ovat luontaisia jokaiselle hedelmä- ja vihannestyypille: jotkut niistä parantavat aineenvaihduntaa, neutraloivat lihan, maito- ja jauhoruokien sulatuksessa muodostuneita happoja, normalisoivat verenpainetta, toiset vahvistavat verisuonten seinämiä, antavat niille. elastisuutta, vähentää veren kolesterolia ja kehon nesteitä.

Useimmat vitamiinit sisältävät hedelmiä ja vihanneksia, jotka kulutetaan tuoreena.

Karoteenia kutsutaan kasvuvitamiiniksi. Sitä on paljon porkkanoissa, pinaatissa, tomaateissa, sipulinlehdissä, persiljassa, tyrnin hedelmissä, luumuissa, ruusunmarjoissa. Ihmiskehossa karoteeni muuttuu A-vitamiiniksi. Sen puutteessa kehittyy silmäsairaus - yösokeus ja kehon suojatoiminnot heikkenevät. Ihmisen päivittäinen A-vitamiinin tarve on 3-5 mg. Sen tyydyttämiseksi riittää, että syöt 65 g porkkanaa (yksi juurikasvi) tai juo puoli lasillista porkkanamehua tai ruokalusikallinen tyrnimehua.

B-ryhmän vitamiinit (B1, B2, B6), PP jne. edistävät aineenvaihduntaa kehossa ja hidastavat skleroottisten ilmiöiden kehittymistä verisuonissa. B1-vitamiinin puutteessa kehittyy beriberi-niminen sairaus, jolle on ominaista hermoston ja sydämen toiminnan jyrkkä häiriö. B2-vitamiini on osa useita entsyymejä, jotka osallistuvat hiilihydraattien ja proteiinien aineenvaihduntaan. Sen puutteessa havaitaan kasvun hidastumista tai painonpudotusta, heikkoutta, näön heikkenemistä ja kaihien muodostumista, iho- ja hermoston häiriöitä. PP-vitamiini osallistuu aktiivisesti aineenvaihduntaan. Sen puutteessa maha-suolikanavan ja keskushermoston toiminta häiriintyy. B1-, B2- ja PP-vitamiinin lähteitä ovat omenat, päärynät, porkkanat, tomaatit, kaali, pinaatti, sipuli, peruna.

C-vitamiini (askorbiinihappo) suojaa ihmiskehoa keripukilta, hermoston häiriöiltä ja heikentyneeltä torinalta. Tämän vitamiinin tärkeimmät lähteet ovat ruusunmarjat, tyrni, mustaherukat, mansikat, omenat, paprikat, kyssäkaali, valkokaali (tuore ja hapankaali), piparjuuri, pinaatti, salaatti, sipulinlehdet, tilli ja persilja, perunat. Päivittäinen C-vitamiinin tarve on 50 mg. Tämä määrä sisältyy 2-3 punaiseen tomaattiin, 110 g tuoretta valkokaalia, 25 g paprikaa, 50 g piparjuurta, yhdessä ruusunmarjassa. Kaalimehun sisältämä U-vitamiini edistää maha- ja pohjukaissuolihaavan paranemista.

Jotkut vihannekset sisältävät aromaattisia aineita, jotka parantavat ruokahalua, edistävät ruoan imeytymistä (tilli, rakuuna, kumina, basilika, meirami, suolaiset, persilja, selleri, sipuli, valkosipuli jne.), fytonsideja, jotka tukahduttavat ja tuhoavat taudinaiheuttajia (sipuli, valkosipuli, pippuri, retiisi, piparjuuri).

Ihmisen järkevä ravinto koostuu eläin- ja kasviperäisistä ruoista. Fysiologinen normi hedelmien, vihannesten ja perunoiden kulutukselle, joka varmistaa ihmiskehon normaalin kehityksen.

Vitamiinien puute on erityisen akuutti talvi-kevät-aikaan vihreiden ja joidenkin tuoreiden vihannesten ja hedelmien puuttuessa. Beriberin estämiseksi tänä aikana ruokavalioon on sisällytettävä tuoreita omenoita, sipulinlehtiä ja kasvihuonetislauspersiljaa, hedelmä- ja vihannesmehuja, tuoreesta ja hapankaalista valmistetut salaatit, porkkanat, retiisit jne.

Toistaiseksi emme ole vielä saavuttaneet keskimäärin tšernozem-alueen tasavalloissa ja alueilla hedelmien ja vihannesten kulutustasoa, joka vastaa tieteellisesti perusteltua ravitsemusnormia. Lisäksi niiden kulutus on kausiluonteista: ylimäärä kesä-syksyllä ja pula talvi-keväällä. Harrastelijapuutarhurit kasvattavat pelloillaan optimaalisen määrän vihanneksia ja hedelmiä, ja kotisäilyke ja varastointi tasoittaa merkittävästi niiden kulutuksen aikataulua ympäri vuoden.

Vihannekset elintarvikkeina ovat erityinen paikka ihmisen ruokavaliossa. Niiden ravintoarvo johtuu hiilihydraattien, proteiinien, rasvojen, vitamiinien, entsyymien, hormonien, kivennäisaineiden ja muiden aineiden pitoisuudesta. Ruokailumenetelmien mukaan kaikki vihanneskasvit jaetaan kolmeen ryhmään: vihannekset, kulutetaan pääasiassa raakana; vihannekset kulutetaan sekä raakana että jalostettuna; vihannekset kulutetaan pääasiassa jalostetussa muodossa (lämpökäsittely, säilyke, kuivaus, pakastus).

Enimmäkseen syödään raakoja salaattivihanneksia: lehtisalaattia, pääsalaattia, kaikenlaisia salaattisikuria, vesikrassi, vesikrassi, retiisi, retiisi, sipulinlehti, piparjuuri, katran.

Raaka- ja jalostetussa muodossa he käyttävät: tomaatteja, kurkkuja, meloneja, vesimeloneja, paprikaa, porkkanaa, valkokaalia, Pekingin kaalia, kyssäkaalia, nauriita, rutabagaa, sipulia, valkosipulia, purjoa, herneitä, yrttejä, persiljaa, lehtiselleriä ja juuria, pinaatti, suolakurpi.

Jalostetussa muodossa he käyttävät: kurpitsaa, kesäkurpitsaa, kurpitsaa, papuja, parsaa, raparperia, munakoisoa, palsternakkaa, juuripersiljaa, sieniä.

Vitamiinit. Tämä on ryhmä biologisesti aktiivisia orgaanisia yhdisteitä, jotka sisältyvät hyvin pieninä määrinä ja ovat välttämättömiä ihmiskehon normaalille toiminnalle. Vihannesten vesiliukoisista vitamiineista C-vitamiini (askorbiinihappo) on tärkeä osa kehon redox-prosesseja, mikä lisää sen suojareaktioita; PP-vitamiini (niasiini, nikotiinihappo), joka säätelee ruoansulatusta, maksan toimintaa, kolesteroliaineenvaihduntaa ja punasolujen muodostumista. Erityisen runsaasti PP-vitamiinia vihreät herneet, porkkanat, perunat, punaiset paprikat. B c-vitamiini (foolihappo) osallistuu hematopoieettisten elinten toimintaan, nukleiinihappojen ja koliinin synteesiin ja lisää vastustuskykyä kemikaaleja vastaan. Sitä löytyy pääasiassa vihreistä vihanneksista ja papuista.

Vitamiinit B, (tiamiini), B, (riboflaviini), B3 (pantoteenihappo), H (biotiini) osallistuvat hiilihydraatti- ja rasva-aineenvaihdunnan säätelyyn, spesifiseen vaikutukseen ruoansulatuselimiin, suun limakalvoon ja ruoansulatuskanavasta. Näitä vitamiineja löytyy vihreistä herneistä, purjoista, kukkakaalista ja punakaalista.

Vihannekset sisältävät myös vitamiinin kaltaisia aineita: B4-vitamiinia (koliini), joka osallistuu rasva-aineenvaihduntaan, B8-vitamiinia (inositoli), joka normalisoi hermokudoksen aineenvaihduntaa, stimuloi suoliston toimintaa ja alentaa veren kolesterolia. Kaalimehun sisältämää U-vitamiinia (metyylimetioniinisulfoniumkloridi) käytetään maha-suolikanavan mahahaavan hoidossa.

Kasviksien rasvaliukoisia vitamiineja ovat p-karoteeni, joka muuttuu maksassa retinoliksi (provitamiini A), joka on välttämätön kasvulle ja kehitykselle, limakalvojen ja kudosten normaalille toiminnalle. Sitä löytyy pääasiassa oranssinvärisistä vihanneksista: porkkanoista, punaisista paprikoista, kurpitsoista sekä pinaatista, valkosipulin lehdistä, tillistä, salaatista, persiljasta.

E-vitamiini (tokoferoli, lisääntymisvitamiini), joka sisältää runsaasti vihreitä herneitä, sipulia ja persiljaa, pinaattia ja purjoa, on aktiivinen maksan aineenvaihduntaan osallistuva antioksidantti, joka tukee lisääntymistoimintaa.

Mineraalit. Vihannekset ovat tärkeimmät alkalisten alkuaineiden toimittajat. Niiden nauttiminen neutraloi ruuansulatuksen happaman reaktion. Vihannekset sisältävät: kalsiumia, joka säätelee fysiologisia ja biokemiallisia prosesseja; magnesium, joka normalisoi sydämen ja hermoston toimintaa ja stimuloi sapen eritystä ja myrkkyjen erittymistä kehosta; kalium, joka säätelee sydämen toimintaa ja vesi-suolaa; fosfori. Vihannekset ovat tärkeä raudan, jodin, molybdeenin, fluorin, sinkin, mangaanin, kuparin ja muiden hivenaineiden toimittaja.

Proteiini. Kasviskasveissa on suhteellisen vähän proteiinia, mutta monet kasvikset sisältävät kaikki välttämättömät aminohapot. Proteiinirikkaimpia ovat pavut, vihreät herneet, pavut, ruusukaali ja kukkakaali, kyssäkaali, persilja, pinaatti. Pinta-alayksikkökohtaisen valkuaistuotannon osalta yksittäiset vihanneskasvit ovat parempia kuin viljat.

Hiilihydraatit. Sisältää kaikki vihanneskasvit. Edustaa pääasiassa mono- ja disakkarideja, vähemmässä määrin tärkkelystä (peruna, bataatti ja vihreät herneet). Hiilihydraattipitoisuus vaihtelee salaatin 2,2 prosentista perunan 19,7 prosenttiin. Hiilihydraatit määräävät pääasiassa vihannesten energiaarvon. Tärkeä kasvisten komponentti on polysakkaridit: kuitu (selluloosa) ja pektiini. Molemmat yhdisteet kuuluvat kasvikuitujen ryhmään. Vihanneskasvien sisältämä kuitu (0,3 % kesäkurpitsassa 3,5 % tillissä) ja pektiiniaineet stimuloivat suolen motiliteettia, sitovat ja poistavat elimistöstä haitallisia tuotteita, mukaan lukien syöpää aiheuttavat, myrkylliset aineet, jotka johtuvat ruoansulatuksesta ja mikro-organismien toiminnasta.

orgaaniset hapot. Vihannekset sisältävät pääasiassa sitruuna-, oksaali- ja omenahappoa. Kun vihanneksia syödään, ne hajoavat nopeasti eivätkä neutraloi tuotteen sisältämiä alkalisia suoloja. Hapot antavat vihanneksille ja jalostetuille tuotteille miellyttävän maun ja riittävässä määrin estävät botuliinibakteerien kehittymistä jalostetuissa tuotteissa.

Oksaalihappo liiallisella sitä sisältävien vihannesten (suolajuuri, pinaatti, raparperi) nauttiminen voi olla ravitsemuksellista haittatekijää, joka estää kalsiumin, magnesiumin, mangaanin imeytymisen Eteeriset öljyt, aromaattiset aineet. Kasviksissa on kaksi eteeristen öljyjen ryhmää: rikkiä sisältävät ja rikkiä sisältämättömät. Rikittömiä öljyjä löytyy selleri (persilja, porkkana, tilli, fenkoli, palsternakka, lovage jne.), Aster (estarikona) ja Lamiaceae (minttu, sitruunamelissa, iisoppi, käärmepää, meirami jne.) kasviskasveissa. perheitä. Rikkiä sisältävät eteeriset öljyt jaetaan typpeä sisältäviin ja typpivapaisiin. Ensin mainittuja esiintyy pääasiassa kaali- (piparjuuri, retiisi, kaali, nauris, rutabaga) ja Sipuli- (valkosipuli, sipuli) -perheiden vihanneksissa. Parsa, purjo ja ruohosipuli sisältävät typpeä sisältämättömiä aineita. Eteeriset öljyt ja muut aromaattiset aineet parantavat kasvisruokien makua, antavat niille pikantiteettia, lisäävät ruokahalua ja parantavat ruoansulatusta.

Vihannesten energiaarvo (kaloripitoisuus). Vihannesten energiaarvo on alhainen. Perunat, vihreät herneet, pavut, ruusukaalit ja punajuuret ovat korkeimmat. Vihannesten vähäinen kaloripitoisuus tekee niistä arvokkaan tuotteen liikalihavuuden ehkäisyssä.

Phytonsidit. Monet Kaali-, Sipuli-, Lami-, Aster-perheiden vihannekset sisältävät fytonsideja, eteerisiä öljyjä ja muita yhdisteitä, joilla on voimakas antimikrobinen vaikutus. Voimakkain fytonsidinen vaikutus ilmenee piparjuuressa, sipulissa ja valkosipulissa, retiisissä ja retiisissä, mintussa. Vihannekset ovat muita elintarvikkeita (liha, leipä, maito) parempia kyvyssään lisätä mahanesteen eritystä ihmisillä. Vihannesten adaptogeeninen ja stimuloiva vaikutus ihmiskehoon tunnetaan yleisesti, varsinkin stressaavissa tilanteissa. Monet kasvikasvit on tuotu kulttuuriin lääkkeinä.

Haitallisia aineita. Ihmiskeholle hyödyllisten aineiden lisäksi kasvikset voivat biologisten ominaisuuksien ja maataloustekniikan rikkomusten vuoksi sisältää haitallisia komponentteja (elintarvikkeiden myrkyllisiä aineita). Elintarvikeaineet sisältävät myös kemiallisia yhdisteitä, jotka eivät ole elimistölle myrkyllisiä ja heikentävät muiden ravintoaineiden imeytymistä.

Myrkyllisiä aineita ovat proteiineihin sisältyvät myrkylliset aminohapot, nitraatit ja nitriitit, jotka kerääntyvät vihanneksiin kasvien epätasapainoisen typpiravinnon ja muiden proteiinisynteesin kannalta epäsuotuisten olosuhteiden (huono valo, ylikuumeneminen). Kun maaperä on saastunut, vihanneksiin voi kertyä suuri määrä radionuklideja (strontium-90, cesium-137) sekä raskasmetallien suoloja. Erityisesti suuria määriä radionuklideja kerääntyy kasvien lehtiin.

Kasviksien arvo ravitsemuksessa on erittäin korkea, koska ne ovat arvokas vitamiinien, hiilihydraattien, orgaanisten happojen, kivennäissuolojen, erilaisten makuaineiden lähde, joita ilman ruoka tulee mauttomiksi ja hyödyttömäksi. Vihannesten tärkein etu on, että niistä voidaan valmistaa erilaisia terveellisiä ja maukkaita ruokia, lisukkeita ja välipaloja, jotka ovat helposti sulavia ihmiskehossa ja lisäksi edistävät kaikkien vihannesten kanssa nautittavien ruokien parempaa imeytymistä. .

Kasviksilla on yksi johtavista paikoista ruokavaliossa, ja ravintolat ovat velvollisia tarjoamaan kuluttajille mahdollisimman laajan valikoiman erinomaisia, herkullisesti valmistettuja ruokia ja kasvisten lisukkeita. Yksittäisten vihannestyyppien ansiot vaihtelevat suuresti. Esimerkiksi, peruna runsaasti tärkkelystä valkokaali- C-vitamiini, porkkana- provitamiini A (karoteeni), punajuuri- sokeria. Kasviksissa on hyvin vähän rasvaa, vain 0,1-0,5%. Kivennäisaineista huomaamme vihannesten sisältämän kaliumin, fosforin, kalsiumin, raudan, magnesiumin ja natriumin.

Valkosipuli ja sipuli Niillä on pääasiassa makuarvo ja niitä käytetään hyvin laajasti ruoanlaitossa. Nämä vihannekset, samoin kuin piparjuuri ja jotkut muut, sisältävät runsaasti fytonsideja - erityisiä bakteereja tappavia aineita, jotka tuhoavat patogeenisiä mikrobeja. Siksi kasvisruokien ja lisukkeiden valmistukseen ei tarvitse käyttää yksitoikkoista, vaan monipuolista vihannesvalikoimaa.

Kokin on huolehdittava siitä, että kasvisten ravintoaineet ja vitamiinit säilyvät mahdollisimman paljon. Vitamiinit säilyvät parhaiten tuoreissa, raaoissa vihanneksissa heti sadonkorjuun jälkeen. Siksi kaikenlaiset salaatit raa'ista vihanneksista ovat erittäin hyödyllisiä: kaalista, porkkanoista, retiisistä, tomaateista, vihreistä sipuleista. Säilyketeollisuuden edistyminen mahdollistaa vihannesten kulutuksen kausivaihteluiden vähentämisen rajusti, mutta mahdollistaa myös ravintoloiden toimittamisen valikoiduilla, laadukkailla vihanneksilla mihin aikaan vuodesta tahansa, ja nämä vihannekset säilyvät tällä tavalla. että kaikki niiden ravintoaineet ja maut ovat lähes täysin säilyneet.

Kokin tulisi tietää, että C-vitamiini tuhoutuu vihannesten pitkäkestoisessa lämpökäsittelyssä, kosketuksessa ilmakehän hapen kanssa ja väärässä varastoinnissa. Kun kasviskeittoja, kaalikeittoa, borssia keitetään liha-, kala- tai sieniliemessä, kasvikset laitetaan valmiisiin keittoliemiin ja nopeammin kiehuvat kasvikset vasta kun pidempään lämpökäsittelyä vaativat vihannekset ovat melkein valmiita.

Astiat, joissa vihannekset keitetään, on suljettava tiiviisti kannella koko kypsennysajan - tämä vaikeuttaa vihannesten joutumista kosketuksiin ilman hapen kanssa. Vihanneksia ei tule kypsentää kauan ennen tarjoilua, sillä kun valmistettua kasvisruokaa säilytetään pitkään, jopa miedolla lämmöllä tai kuumennettaessa, vitamiinit tuhoutuvat.