Физико-химические свойства белков. Урок "качественное определение белков в продуктах" Выбирайте постные сорта мяса и нежирную рыбу

Гроссе Э., Вайсмантель X.

Химия для любознательных. Основы химии и занимательные опыты.

Глава 7 - продолжение

ЖИРЫ - ТОПЛИВО ДЛЯ ОРГАНИЗМА

Мы уже знакомы с жирами . Они представляют собой сложные эфиры , образованные трехатомным спиртом глицерином с насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами, например стеариновой, пальмитиновой и олеиновой . Мы уже разлагали их щелочами и получали при этом мыла .
Нам известно и то, что жиры являются важнейшими продуктами питания. Кислорода в них гораздо меньше, чем в углеводах. Поэтому жиры обладают значительно большей теплотой сгорания.
Однако было бы неразумно, исходя из этого, стремиться обеспечить свой организм только жирами, которые богаты энергией, но трудно усваиваются. При этом организм изнашивался бы так же, как обычная домашняя печка, если бы ее вместо дров топили гораздо более калорийным каменным углем или тем более антрацитом.
По происхождению жиры подразделяются на растительные и животные . Они не растворяются в воде и благодаря своей низкой плотности плавают на ее поверхности. Но зато они хорошо растворимы в тетрахлорметане (тетрахлориде углерода ), трихлорметане (хлороформе ), эфире и других органических растворителях.
Поэтому их можно экстрагировать (извлечь) из измельченных семян растений или из животных продуктов указанными растворителями при нагревании.
Ограничимся тем, что обнаружим жиры в ядрах орехов, семенах мака, подсолнуха или других растений. Малое количество исследуемого образца нужно размолоть, поместить в пробирку, добавить несколько миллилитров тетрахлорида углерода (тетрахлорметана ) и нагревать несколько минут.
(Пары тетрахлорметана вредны для здоровья и их нельзя вдыхать! Проводить опыт только на открытом воздухе или в вытяжном шкафу! Ввиду опасности пожара ни в коем случае не применять горючие растворители, например эфир или ацетон! ) Нанесем несколько капель полученного раствора на кусок фильтровальной бумаги и получим прекрасное - столь неприятное на одежде, но необходимое в нашем опыте - жировое пятно ! Если нагреть бумагу над кухонной плитой, то пятно останется - в отличие от пятен эфирных масел, которые в таких условиях улетучиваются.
Другой своеобразный способ обнаружения жира основан на том, что он растекается тонким слоем на поверхности воды . Если на поверхность воды, не содержащей жира, нанести очень маленькие частицы камфоры, то они начинают кружиться - как будто танцуют. Как только в воду попадают хотя бы малейшие следы жира, этот танец сразу же прекращается.
Кроме того, мы можем поместить в пробирку малое количество масла или кусочек жира и быстро нагреть на сильном пламени бунзеновской горелки. При этом образуется желтовато-белый дым.
Если осторожно понюхать пробирку, то мы почувствуем в носу раздражение, а на глазах - слезы. Это объясняется тем, что при разложении глицерина образуется ненасыщенный алканаль (альдегид) акролеин , имеющий формулу СН 2 =СН-СН=О. Его запах слишком хорошо знаком многим хозяйкам, у которых пригорало жаркое. Акролеин проявляет слезоточивое действие и довольно ядовит.
В быту часто - иногда в чрезмерном изобилии - применяются многие жиры - для варки, поджаривания, печения и приготовления бутербродов. В последнем случае годятся только твердые или полутвердые, преимущественно животные жиры , например масло и топленый жир. Некоторые растительные жиры, например кокосовый, чересчур тверды для намазывания на хлеб, а жидкие масла для этого, разумеется, тоже не годятся.
Немецкому химику Норманну мы обязаны тем, что в настоящее время жидкие жиры можно превращать в твердые, перерабатывая их в маргарин .
Жидкие растительные масла содержат непредельные жирные кислоты , главным образом, олеиновую (октадеценовую). Последняя отличается от насыщенной стеариновой (октадекановой) кислоты, входящей в состав твердых жиров, только отсутствием в молекуле двух атомов водорода. Олеиновая кислота содержит двойную связь - между девятым и десятым атомами углерода:
CH 3 -(СН 2) 7 -СН=СН-(СН 2) 7 -СООН
В 1906 г. Норманну удалось присоединить к олеиновой кислоте водород и тем самым превратить ее в стеариновую. Эта реакция гидрирования ускоряется в присутствии катализаторов - мелко раздробленной платины, палладия или никеля. Попробуем самостоятельно провести гидрирование малого количества жира.

Отверждение жиров - не так уж это просто!

Подвергнем отверждению 2 г чистого оливкового или подсолнечного масла.
Нам понадобится катализатор. Приготовим его следующим образом. От 0,5 до 1 г метаната (формиата ) никеля, получение которого было описано ранее, поместим в пробирку из тугоплавкого стекла и будем прокаливать в течение 15 минут в высокотемпературной зоне пламени бунзеновской горелки.
При этом соль разлагается, и образуется металлический никель в виде очень тонкого порошка.
Дадим пробирке остыть, причем в это время ее нельзя двигать, чтобы по возможности уменьшить контакт никеля с воздухом. Лучше всего после прокаливания сразу же закрыть пробирку, вставив в нее пинцетом кусок асбестового картона.
После охлаждения нальем в пробирку 5 мл чистого спирта (денатурат не годится ) или эфира . Затем добавим раствор 2 г масла в 15 мл чистого спирта.
Соединим пробирку, которая служит реактором, с прибором для получения водорода . Конец отводной трубки, по которой в пробирку поступает водород, должен быть оттянут, чтобы газ выделялся в виде мелких пузырьков.
Водород, выходящий из прибора для выделения газа, прежде чем попасть в пробирку, должен быть очень хорошо очищен, чтобы не отравлять катализатор (В условиях лаборатории самый чистый водород получается при электролизе воды. Однако вполне годится для гидрирования и водород, полученный при взаимодействии алюминия с раствором щелочи. Такой способ получения в данном случае предпочтительнее, чем из цинка и разбавленной (1 М) серной кислоты. - Прим. перев.).
Для этого пропустим его еще через две промывные склянки. В первую нальем раствор перманганата калия, а во вторую - концентрированный раствор едкого натра или едкого кали. Воздух не должен попасть в реактор. Поэтому водород вначале нужно пропускать только через систему, где он получается и очищается, и тем самым вытеснить из нее воздух . Только после этого соединим эту систему с реактором и будем пропускать водород через реакционную смесь по крайней мере час.
Из реакционной пробирки газ должен выходить через отводную трубку. Если он даст отрицательную пробу на гремучий газ , его можно поджечь. А если его не поджигать, то опыт можно проводить только в вытяжном шкафу или на открытом воздухе, причем, разумеется, поблизости не должно быть источников тепла и тем более - открытого огня .
После того как пропускание газа прекращено, в пробирке выпадают хлопья, которые из-за присутствия катализатора окрашены в серый цвет. Растворим их в нагретом тетрахлорметане и отделим катализатор фильтрованием через двойной слой как можно более плотной фильтровальной бумаги. При испарении растворителя остается малое количество белого "сала".
Это сало, конечно, еще не маргарин. Но именно оно служит сырьем для промышленного изготовления маргарина.
Гидрирование жиров осуществляется в ГДР на заводе в Родлебене и в соответствии с планом из года в год расширяется. Отверждению подвергаются ценные растительные масла, например арахисовое и подсолнечное, хлопковое и рапсовое. Путем смешивания кокосового и пальмового жира получают лучшие сорта маргарина - кондитерский и сливочный. Кроме того, при изготовлении маргарина к жирам добавляют обезжиренное молоко, яичный желток, лецитин и витамины.
Таким образом, мы видим, что маргарин - ценный продукт питания, который изготавливается из растительных масел и других пищевых добавок в результате их "облагораживания" путем химической обработки.

БЕЛОК НЕ ТОЛЬКО В ЯЙЦЕ

Жизнь - это способ существования сложных белковых тел. Белки являются важной составной частью протоплазмы всех растительных и животных клеток. Они содержатся и в клеточном соке растений, и в мускулах животных, и в их нервных волокнах, и в клетках мозга.
Белки представляют собой сложнейшие химические соединения. Составные же части их имеют простое строение. Немецкий химик Фишер, основоположник химии белков, в результате многолетних сложных исследований доказал, что белки построены из аминокислот.
Простейшая аминокислота - глицин , или аминоэтановая (аминоуксусная) кислота. Ей соответствует формула NH 2 -СН 2 -СООН.
Характерно, что молекула глицина включает в себя группу NH 2 наряду с группой СООН, присущей карбоновым кислотам. Некоторые аминокислоты, кроме того, содержат серу (В составе групп -SH и -S-S-. - Прим. перев.).
В молекулах аминокислот встречаются не только простые углеродные цепи, но и ароматические кольца, в том числе с гетероатомами. Всего к настоящему времени выделено из белков и исследовано около 30 аминокислот. Из них по меньшей мере десять незаменимы для питания человека. Организм нуждается в них для построения своих белков и сам не может их синтезировать.
Белки животного и особенно растительного происхождения обычно содержат не все необходимые для жизнедеятельности аминокислоты в достаточном количестве, поэтому белковое питание человека должно быть по возможности разнообразным. Выходит, что наша склонность к разнообразной пище научно обоснована.
Для всех аминокислот характерна способность к образованию пептидных связей. При этом группа NН 2 одной молекулы аминокислоты реагирует с группой СООН другой молекулы. B результате отщепляется вода и получаются продукты сложного состава, называемые пептидами .
Например, если таким образом соединяются друг с другом две молекулы глицина, то возникает простейший пептид - глицил-глицин :

NH 2 -СН 2 -CO-NH-СН 2 - СООН

Если же соединяются не две, а очень много молекул различных аминокислот, то образуются более сложные молекулы белков . Эти гигантские молекулы, содержащие тысячи или даже миллионы атомов углерода, закручены в клубок или имеют строение типа спирали.
В последние годы достигнуты замечательные успехи в синтезе белков. Появились даже планы производства синтетических белков в крупном промышленном масштабе в качестве ценных кормов для животных (Проблема создания синтетической пищи не только для животных, но и для человека - одна из главнейших в современной органической химии. Важнее всего научиться получать именно белки, потому что углеводами нас обеспечивает сельское хозяйство, а увеличить запас пищевых жиров можно хотя бы за счет отказа от использования их для технических целей. В нашей стране в этом направлении работал, в частности, академик А. Н. Несмеянов с сотрудниками. Им уже удалось получить синтетическую черную икру, более дешевую, чем природная, и не уступающую ей по качеству. - Прим. перев.).
С каждым днем наука узнает все больше об этих важнейших веществах. Недавно удалось разгадать еще одну тайну природы - раскрыть секрет "чертежей", по которым построены молекулы многих белков. Шаг за шагом исследователи упорно продвигаются вперед, раскрывая сущность тех химических процессов, которые происходят в организме при решающем участии белков.
Конечно, предстоит еще немало потрудиться, чтобы преодолеть долгий путь, ведущий нас к полному пониманию этих процессов и синтезу простейших форм жизни.

В предстоящих нам опытах ограничимся простыми качественными реакциями, которые позволят нам понять характерные свойства белков.
Одну из групп белков составляют альбумины , которые растворяются в воде, но свертываются при длительном нагревании полученных растворов. Альбумины содержатся в белке куриного яйца, в плазме крови, в молоке, в мышечных белках и вообще во всех животных и растительных тканях. В качестве водного раствора белка лучше всего взять для опытов белок куриного яйца.
Можно использовать и сыворотку коровьей или свиной крови. Осторожно нагреем раствор белка до кипения, растворим в нем несколько кристалликов поваренной соли и добавим немного разбавленной уксусной кислоты. Из раствора выпадают хлопья свернувшегося белка.
К нейтральному или, лучше, к подкисленному раствору белка добавим равный объем спирта (денатурата). При этом тоже осаждается белок.
К пробам раствора белка добавим немного раствора сульфата меди, хлорида железа, нитрата свинца или соли другого тяжелого металла. Образующиеся осадки свидетельствуют о том, что соли тяжелых металлов в больших количествах ядовиты для организма.
Сильные минеральные кислоты, за исключением ортофосфорной, осаждают растворенный белок уже при комнатной температуре. На этом основана очень чувствительная проба Теллера , выполняемая следующим образом. Нальем в пробирку азотную кислоту и пипеткой осторожно добавим по стенке пробирки раствор белка так, чтобы оба раствора не перемешивались. На границе слоев появляется белое кольцо выпавшего белка.
Другую группу белков образуют глобулины , которые не растворяются в воде, но легче растворяются в присутствии солей. Их особенно много в мышцах, в молоке и во многих частях растений. Глобулины растений растворяются также в 70%-ном спирте.
В заключение упомянем еще одну группу белков - склеропротеины , которые растворяются только при обработке сильными кислотами и при этом претерпевают частичное разложение. Из них состоят, в основном, опорные ткани организмов животных, то есть это белки роговицы глаз, костей, волос, шерсти, ногтей и рогов.

Большинство белков можно распознать с помощью следующих цветных реакций .
Ксантопротеиновая реакция заключается в том, что проба, содержащая белок, при нагревании концентрированной азотной кислотой приобретает лимонно-желтую окраску, которая после осторожной нейтрализации разбавленным раствором щелочи переходит в оранжевую (Эта реакция обнаруживается на коже рук при неосторожном обращении с азотной кислотой. - Прим. перев.).
Эта реакция основана на образовании ароматических нитросоединений из аминокислот тирозина и триптофана . Правда, подобную окраску могут давать и другие ароматические соединения.

При проведении биуретовой реакции к раствору белка добавляют разбавленный раствор гидроксида калия или натрия (едкого кали или едкого натра) и затем по каплям раствор сульфата меди. Появляется вначале красноватая окраска, которая переходит в красно-фиолетовую и далее в сине-фиолетовую.
Подобно полисахаридам, белки при длительном кипячении кислотами расщепляются сначала до низших пептидов, а затем до аминокислот. Последние придают многим блюдам характерный вкус. Поэтому кислотный гидролиз белков применяется в пищевой промышленности для изготовления заправок для супов.

В широкогорлую колбу Эрленмейера на 250 мл поместим 50 г высушенных и измельченных кусочков говядины или творога. Затем нальем туда концентрированной соляной кислоты, чтобы весь белок полностью пропитался (около 30 мл). Содержимое колбы будем греть на кипящей водяной бане ровно час. За это время белок частично расщепится и образуется густой темно-коричневый бульон.
При необходимости после нагревания в течение получаса можно добавить 15 мл вдвое разбавленной концентрированной соляной кислоты. Всего кислоты желательно взять ровно столько, сколько понадобится для гидролиза белка, потому что если ее будет слишком много, то после нейтрализации в бульоне окажется много соли.
Во второй колбе или в глиняном горшочке смешаем мелко нарезанные или растертые овощи и пряности, например 20 г сельдерея, 15 г репчатого лука или лука-порея, немного мускатного ореха и черного или красного перца, с 50 мл 10%-ной соляной кислоты. Последнюю приготовим, разбавив 1 объем концентрированной кислоты 2,5 объемами воды. Эту смесь тоже станем греть на водяной бане, пока не появится коричневая окраска (обычно это происходит приблизительно через 20 минут).
Затем обе смеси поместим в термостойкий стеклянный кристаллизатор или большую фарфоровую выпарительную чашку и тщательно перемешаем. Прильем 50 мл воды и нейтрализуем кислоту, постепенно добавляя гидрокарбонат натрия (питьевую соду). Делать это надо постепенно, малыми порциями, деревянной или пластмассовой ложкой. Смесь нужно все время тщательно перемешивать.
При этом выделится много углекислого газа, а из соляной кислоты образуется хлорид натрия, а проще говоря - поваренная соль, которая и останется в бульоне. Благодаря соли бульон лучше сохраняется. Конец нейтрализации легко заметить по прекращению образования пены при добавлении очередной малой порции питьевой соды. Ее нужно добавить столько, чтобы готовая смесь обнаруживала очень слабокислую реакцию при испытании лакмусовой бумажкой.
Конечно, полученный концентрат можно использовать для приготовления супа только в том случае, если для гидролиза белка была взята совершенно чистая соляная кислота, т. е. чистая для анализа или используемая для медицинских целей (Последнюю можно приобрести в аптеке. - Прим. перев.), потому что техническая кислота может содержать примеси ядовитых соединений мышьяка (!) .
Качество и вкус этого супа могут оказаться разными - в зависимости от того, из каких продуктов мы его приготовили. Однако при совершенно точном соблюдении приведенной прописи его вполне можно употреблять в пищу.
В промышленности в пищевые концентраты супов вводят белковые гидролизаты , полученные аналогичным образом из пшеничных отрубей (Часто для этого используют другие белки, в основном растительного происхождения, - из отходов переработки семян масличных культур, а также белок молока - казеин . Получаемые гидролизаты обладают приятным мясным или грибным вкусом. Можно даже получить гидролизат, не уступающий по вкусу куриному бульону. - Прим. перев.).
В последние годы в качестве добавки, улучшающей вкус пищи, а также укрепляющего средства стали применять одну из аминокислот - глютаминовую , которая в изобилии содержится в глобулинах. Она используется в свободном состоянии или в виде натриевой соли - глютамата натрия . Добавим к нашему концентрату немного чистого глютамата натрия или самой глютаминовой кислоты, таблетки которой можно купить в аптеке. Благодаря этому концентрат приобретет более сильный вкус. Сама по себе глютаминовая кислота имеет лишь слабый вкус, но она возбуждает вкусовые рецепторы и таким образом усиливает характерный вкус пищи.

ЧТО ВО ЧТО ПРЕВРАЩАЕТСЯ?

Представляете ли вы, как выглядит гигантский химический завод? Огромные трубы выбрасывают в воздух клубы черного, ядовито-желтого или бурого дыма. Своеобразные очертания химическому предприятию придают огромные ректификационные колонны, холодильные установки, газгольдеры и крупные производственные здания.
Если мы познакомимся с заводом ближе, нас увлечет напряженный ритм его непрерывной работы. Мы остановимся перед огромными котлами, пройдем вдоль трубопроводов, услышим шум компрессоров и резкий, вначале пугающий звук, с которым пар вырывается из предохранительных клапанов.
Однако есть и такие химические заводы, которые не чадят и не шумят, где нет никаких аппаратов и где изо дня в день старые цеха уничтожаются, уступая место новым. Такими химическими предприятиями являются живые организмы.

ОБМЕН ВЕЩЕСТВ

"Сгорание" пищи в организме осуществляется в клетках. Требуемый для этого кислород обеспечивается за счет дыхания и у многих живых организмов переносится особой жидкостью - кровью. У высших животных кровь состоит из плазмы и взвешенных в ней красных и белых кровяных телец.
Красные кровяные тельца эритроциты, придающие крови ее окраску, состоят на 79% из сложного белка гемоглобина . В состав этого белка входит красный краситель гем , присоединенный к бесцветному белку глобину , из группы глобулинов .
Состав гемоглобина у различных животных сильно различается, но строение гема всегда одинаково. Из гема можно получить другое соединение - гемин .
Анатому Тейхману впервые удалось выделить кристаллы гемина и тем самым найти надежный метод распознавания крови. Эта реакция позволяет обнаружить малейшие следы крови и успешно применяется в судебной экспертизе при расследовании преступлений. Стеклянной палочкой нанесем на предметное стекло капельку крови, размажем ее и высушим на воздухе. Затем нанесем на это стекло, тонким слоем измельченную до мельчайшего порошка поваренную соль, добавим 1-2 капли ледяной уксусной кислоты (в крайнем случае можно взять вместо нее уксусную кислоту высокой концентрации) и наложим сверху покровное стекло. Нагреем предметное стекло слабым (!) пламенем до образования первых пузырьков (ледяная уксусная кислота кипит при 118,1 °С).
Затем при осторожном нагревании полностью выпарим уксусную кислоту. После охлаждения рассмотрим пробу под микроскопом с увеличением в 300 раз. Мы увидим красно-коричневые ромбические таблички (призмы ). Если такие кристаллы не образовались, то снова нанесем уксусную кислоту на границу соприкосновения стекол, дадим ей просочиться внутрь и снова нагреем предметное стекло.
Эта реакция позволяет обнаружить следы высохшей крови и на ткани. Для этого обработаем такое пятно водой, содержащей углекислый газ, например минеральной водой, профильтруем вытяжку, фильтрат упарим на предметном стекле и далее обработаем пробу так же, как указано выше.
Впервые синтезировать и расщепить гемин удалось немецкому химику Гансу Фишеру в 1928 г. Сравнение формулы гемина (или гема) с формулой зеленого пигмента растений хлорофилла свидетельствует об удивительном сходстве этих соединений: Бензидиновая проба тоже позволяет обнаружить незначительное количество крови. Вначале приготовим реактив. Для этого 0,5 г бензидина растворим в 10 мл концентрированной уксусной кислоты и разбавим раствор водой до 100 мл. К 1 мл полученного раствора прильем 3 мл 3%-ного раствора пероксида (перекиси) водорода и тотчас смешаем с очень разбавленной водной вытяжкой крови. Мы увидим зеленое окрашивание, которое быстро переходит в синее.
В 5 л крови, содержащейся в организме человека, находится 25 биллионов красных кровяных телец, а в них - от 600 до 800 г гемоглобина.
К 1 г чистого гемоглобина может присоединиться около 1,3 мл кислорода. Однако к гемоглобину может присоединяться не только кислород. Его сродство к оксиду углерода (угарному газу) в 425 раз больше, чем к кислороду.
Образование более прочного соединения оксида углерода с гемоглобином приводит к тому, что кровь теряет способность переносить кислород, и отравленный человек задыхается. Поэтому будем осторожны с бытовым газом и другими газами, содержащими оксид углерода !
Теперь мы знаем, что при обмене веществ кровь играет важнейшую роль транспортного средства. Перенос газов, удаление чужеродных веществ, заживление ран, транспортировка питательных веществ, продуктов обмена, ферментов и гормонов являются главными функциями крови. Вся пища, которую человек съедает, подвергается в желудке и кишечнике химической переработке. Эти превращения осуществляются под действием особых пищеварительных соков - слюны, желудочного сока, желчи, поджелудочного и кишечного сока.
Активным началом пищеварительных соков являются главным образом биологические катализаторы - так называемые ферменты , или энзимы .
Например, ферменты пепсин , трипсин и эрепсин , а также сычужный фермент химозин , действуя на белки, расщепляют их на простейшие фрагменты - аминокислоты , из которых организм может строить свои собственные белки. Ферменты амилаза, мальтаза, лактаза, целлюлаза участвуют в расщеплении углеводов, тогда как желчь и ферменты группы липаз способствуют перевариванию жиров. Влияние желчи на переваривание жиров можно подтвердить следующим опытом. В две одинаковые склянки или колбы Эрленмейера вставим стеклянные воронки. В каждой из воронок слегка увлажним полоску фильтровальной бумаги водой.
Затем в одной из воронок пропитаем бумагу желчью (коровьей, свиной или гусиной) и в обе воронки нальем по несколько миллилитров пищевого растительного масла.
Мы увидим, что масло проникает только в ту полоску бумаги, которая была обработана желчью. Дело в том, что желчные кислоты вызывают эмульгирование жиров, дробление их на мельчайшие частицы. Поэтому желчь помогает в организме ферментам, способствующим перевариванию жиров. Особенно наглядно это проявляется в следующем опыте. Если удастся найти свиной желудок, его нужно вывернуть, промыть водой и тупым ножом соскоблить слизистую оболочку в химический стакан. Туда же нальем четырехкратное количество 5%-ного этанола и оставим стакан на 2 дня.
Полученную водно-спиртовую вытяжку профильтруем через кусок ткани. Фильтрование можно существенно ускорить с помощью отсасывания на нутч-фильтре водоструйным насосом.
Вместо приготовления такой вытяжки можно купить в аптеке пепсин в порошке и растворить его в 250 мл воды.
В заключение натрем на терке белок куриного яйца , сваренного вкрутую (кипятить 10 минут), и смешаем его в химическом стакане со 100 мл воды, 0,5 мл концентрированной соляной кислоты и приготовленной вытяжкой, содержащей пепсин , или же с 50 мл раствора продажного пепсина.
Соляную кислоту нужно добавить потому, что пепсин действует только в кислой среде - при рН от 1,4 до 2. Величина рН желудочного сока благодаря присутствию в нем соляной кислоты находится в пределах от 0,9 до 1,5.
Стакан выдержим несколько часов при температуре приблизительно 40 °С в теплом месте - дома около плиты или печи либо в лаборатории в сушильном шкафу. В течение первой четверти каждого часа содержимое стакана будем перемешивать стеклянной палочкой.
Уже через 2 часа мы заметим, что количество белка существенно уменьшилось. Через 6-8 часов весь белок растворится и образуется малое количество белой со слабым желтоватым оттенком кожицы. При этом яичный белок, имеющий сложное строение, гидролизуется водой и превращается в смесь соединений более простого строения - яичный пептон . То, чего химик может добиться только с помощью концентрированных кислот, нам в нашем искусственном желудке удалось осуществить при исключительно мягких условиях.
Неприятный кислый запах содержимого стакана близок к запаху неполностью переваренной пищи. Теперь проведем самостоятельно еще несколько пробирочных опытов, связанных с исследованием переваривания пищи. Некоторые из них заслуживают краткого пояснения.
Расщепление крахмала можно провести в пробирке при действии слюны на жидкий крахмальный клейстер (37 °С, 30 минут -1 час). Образующийся сахар обнаруживается с помощью реактива Фелинга. Тот же результат можно получить при нагревании 10 мл крахмального клейстера с 5 мл вытяжки коровьей поджелудочной железы в течение 15 минут на водяной бане при 40 0С. Вытяжку готовят путем растирания поджелудочной железы с малым количеством пропантриола (глицерина).
Такая кашица из поджелудочной железы пригодится и для исследования переваривания жиров. С этой целью в пробирку, наполовину заполненную цельным молоком, добавим 0,5%-ный раствор соды (карбоната натрия) до появления красного окрашивания с фенолфталеином. Если теперь добавить кашицу из поджелудочной железы и нагреть на водяной бане до 40 °С, то красное окрашивание снова исчезнет. При этом из жира натурального молока образуются свободные жирные кислоты.
В заключение, используя сычужный фермент (сычужную закваску) или полоску очищенной слизистой оболочки телячьего желудка, мы можем выделить из сырого молока белок казеин . Химики и биологи открыли сотни интересных реакций, позволяющих обнаружить самые разнообразные вещества, содержащиеся в организме. С некоторыми из этих реакций мы познакомимся. Холестерин присутствует во всех органах, но больше всего его содержится в мозгу, в желчи и в яичниках. Это важнейшее вещество относится к группе полициклических спиртов стеринов , к которой принадлежат также некоторые половые гормоны. Кроме, того, холестерин весьма близок по строению к эргостерину - промежуточному веществу, из которого получается витамин D.
Первоначально холестерин был найден в желчных камнях и поэтому назван "твердой желчью". Позднее были открыты стерины растительного происхождения. Ранее холестерин был найден только у позвоночных животных, в том числе у человека. Поэтому его присутствие считалось признаком высокого уровня развития живых существ. Однако ученым ГДР впервые удалось обнаружить холестерин в бактериях.
Из яичного желтка извлечем холестерин диэтиловым эфиром.
Затем смешаем 0,5 мл ледяной уксусной кислоты и 2 мл концентрированной серной кислоты, подвергнем нагреванию в течение 1 минуты и в заключение тщательно охладим. В пробирке под слой вытяжки яичного желтка осторожно введем охлажденную смесь кислот - так, чтобы содержимое не перемешивалось. Оставим пробирку на некоторое время. Через некоторое время в ней образуется несколько зон с разной окраской.
Над слоем бесцветной кислоты мы увидим красный, а над ним - синий слой. Еще выше находится желтоватая вытяжка, а над ней - зеленый слой. Эта красивая игра красок, вероятно, понравится читателям. Проведенная реакция называется реакцией Либермана.
(Часто холестерин определяют с помощью красивой цветной реакции Либермана - Бурхарда. К раствору 5 мг холестерина в 2 мл хлороформа добавляют 1 мл уксусного ангидрида и 1 каплю концентрированной серной кислоты. При встряхивании образуется розовое окрашивание, быстро изменяющееся до красного, затем синего и, наконец зеленого. - Прим. перев.).
Можно обнаружить холестерин и с помощью другой цветной реакции - по методу Сальковского. В этом случае несколько миллилитров вытяжки смешивают с равным объемом разбавленной (приблизительно 10%-ной) серной кислоты. Слой кислоты флуоресцирует зеленым цветом, а вытяжка приобретает окраску от желтой до интенсивно-красной.
(Обе реакции-Либермана и Сальковского - могут не получиться с первого раза, если неудачно выбраны соотношения реагентов. Легче получается проба Сальковского. Если, например, вытяжка получена разбавлением 6 мл желтка до 50 мл эфиром, то лучше всего к 1 мл такой вытяжки добавить 2 мл 10 %-ной серной кислоты. - Прим. перев.).
Красивую цветную реакцию получают также при обнаружении желчного пигмента в моче. Для этого в пробирку, наполовину заполненную мочой, по стенке осторожно добавляют по каплям азотную кислоту. В результате в нижней части пробирки образуется зеленая зона, которая переходит в синюю, фиолетовую и красную.
Присутствие желчного пигмента в моче свидетельствует о заболевании человека. Вообще при распознавании некоторых болезней надежные выводы можно получить благодаря анализу мочи и кала - конечных продуктов обмена веществ в живом организме. Это шлаки, которые не нужны организму и поэтому должны выключаться из обмена веществ. Однако мы знаем, что эти вещества не пропадают бесполезно, а в качестве необходимого звена включаются в круговорот веществ в природе.

Белки - это одни из самых важных и жизненно необходимых веществ в организме человека.

Как часто дефицит витаминов и минералов мы практически ежегодно ощущаем по навалившейся хандре и усталости и охотно по привычке списываем на «авитаминоз». Но важно понимать, что многие проблемы со здоровьем могут быть связаны с дефицитом качественного белка. И это, к сожалению, нас очень редко волнуем.

Как же можно определить, хватает ли нашему организму белка и не пора ли пополнять его запасы? Дефицит белка в организме можно заметить по таким признакам:

Тянет на сладкое

Это один из главных признаков нехватки белка, когда вы набрасываетесь на сладкое, и чувство голода не покидает вас. Так уж получается, что при ограничении белковой пищи мы не спешим налегать на мясо и яйца - главная задача белков - удерживать уровень сахара в крови. А быстро исправить ситуацию помогают именно сладости.

Плохая концентрация

Концентрация будет отличной только при сбалансированном уровне сахара в крови. А когда этот уровень подвержен постоянным колебаниям, то вполне может возникнуть ощущения затуманенности сознания, при котором невозможно сосредоточиться на работе или учебе. Поэтому помните: мозг необходимо постоянно подкармливать белками.

Выпадение волос
Важно знать, что белки являются незаменимым строительным материалом для всех клеток, в том числе, и для волосяные фолликулы. Когда эти фолликулы прочны, то волосы будут удерживаться на голове, а вот при хронической нехватке белков они начинают активно выпадать.

Слабость

Общеизвестно, что белки - это основной строительный материал еще и для мышц. Поэтому, когда в организме ощущается нехватка белка, мышцы начинают уменьшаться в размере. Со временем такое состояние может привести к хронической слабости и упадку сил.

Болезненность
От систематического притока белка напрямую зависит вся иммунная система человек. Именно поэтому довольно частые простуды и инфекционные заболевания – яркое свидетельство нехватки белков.

В чем содержится белок

Животные и растительные белки

В большей части растительных продуктов белок содержится не в меньшем количестве, нежели в молоке или курице. Но организм человека устроен так, что по обыкновению белок усваивается частично, с мочой выводится все остальное. Следует употреблять белок и растительного, и животного происхождения – но это в идеале. Если вы придерживаетесь какого-то из видов вегетарианства, вам просто нужно будет сбалансировать питание, чтобы компенсировать недостаток животного белка.

Животный белок

В каких именно продуктах содержится животный белок:

кефир;
твердые сыры;
морепродукты и рыба;
творог;
молоко;
яичный белок;
диетическое мясо – кролик и индейка;
красное мясо;
курица.

Во всех перечисленных продуктах содержится как белок, так и жиры, при этом не в наименьшем количестве. Не следует забывать, что из продуктов, содержащих белок, рекомендуется отдавать предпочтение молочным продуктам, жирность которых составляет не больше 3%, курице без кожицы и нежирному мясу. Что в отношении сыров, то тут жирность допускается до 40%.

Белок растительного происхождения

Поскольку на данный момент вегетарианство в моде, мы расскажем, в каких растениях белок содержится в большом количестве.

Итак, орехи:

бразильский орех;
орех макадамия;
фундук;
кедровые орешки;
греческие орехи;
миндальное масло и миндаль.

Белок растительного происхождения усваивается из круп , однако нужно знать, хотя бы для совмещения с животным белком, в каких крупах белок содержится в больших количествах:

арахис;
кинва;
овес;
перловка;
горох;
чечевица;
гречка.

Самым благоприятным сочетанием является растительный и животный белок одновременно на одной тарелке. И по этой причине мы вам советуем сочетать молочные продукты, рыбу и мясо с растительным белком, к примеру, с овощами.

брюссельская капуста;
картофель;
свекла;
тыквы;
кабачки;
цукини;
спаржа.

В семечках также много белка:

льняные;
сезам;
кунжут;
подсолнечные;
тыквенные.

Во фруктах почти не содержится белка, однако что-то есть в любом случае. Соответственно, полезно будет знать, в каких именно фруктах он есть:

кокос;
инжир;
авокадо.

Апр 30, 2016 tigress…s

Пищевой белок: Как определить недостаток белка?

Красота напрямую зависит от здоровья, и многие познания о влиянии тех или иных веществ на наш внешний вид мы впитали еще из детства. Так для ногтей, например, важен не только кальций, но и белок. Поэтому если вы хотите, чтобы ваш маникюр вызывал исключительно восхищение, стоит задуматься о том, нет ли недостатка белка в вашем рационе. Также от того, сколько пищевого белка в вашей тарелке, будет зависеть и состояние ваших волос, поэтому, пожалуй, стоит отнестись к вопросу серьезно.

Недостаток белка в организме

Белки являются одними из самых необходимых веществ в организме человека. Если о дефиците витаминов и минералов мы вспоминаем практически каждую весну, списывая хандру и усталость на «авитаминоз», то о том, что многие проблемы здоровья могут быть связаны с дефицитом качественного белка, мы задумываемся мало.

Многие говорят о том, что белок - это тяжелый продукт, и есть его надо ограниченно. А некоторые и вовсе его не едят - и вроде ничего плохого не происходит. Однако белок в организме выполняет жизненно важные функции, взять на себя которые не сможет ни один другой элемент. Для чего служит белок в организме человека?

Зачем нужны белки?

Белок является основой для строительства тела. Из белков состоят мышцы, ткани, внутренние органы, кровяные клетки, иммунные тела, а также волосы, ногти и клетки и белки кожи.

Пищевые белки в организме в кишечнике разбираются до «кирпичиков» аминокислот. Аминокислоты отправляются в печень для построения и синтеза собственных белков тела, но в организме есть часть аминокислот, которые тело может произвести само, а часть должны только поступать извне. Это незаменимые кислоты, но содержат их только животные белки, в растительных белках набор аминокислот беднее, поэтому они не считаются полноценными.

Еще одной важной функцией белка является его ферментная и обменная функция. Большая часть ферментов и гормонов - это чистый белок или соединение белка с другими веществами (ионами металлов, жирами, витаминами). При нехватке белков могут страдать некоторые виды обмена, особенно это заметно при ограничительных низкобелковых диетах.

Кроме того, белки выполняют транспортную функцию, то есть они переносят в клетки и из клеток важные вещества - ионы, питательные и другие вещества. Белки защищают наш организм от инфекций, так как антитела и защитные белки слизистых - это белковые молекулы.

Белки поддерживают нашу молодость и красоту - и это происходит благодаря своевременному обновлению молекул коллагена и эластина, которые не дают обезвоживаться, стареть нашей коже, препятствуют образованию морщинок.

Как определить у себя дефицит белка?

1. Посмотрите на себя в зеркало. Если у вас дряблые мышцы, отвисшая кожа, на лице есть морщинки, а вам еще нет тридцати - проблемы с белковым обменом у вас точно есть. Если вы активно тренируетесь, при этом практически не потребляете белков, соблюдая пост или низкобелковые диеты - у вас также есть проблемы с белковым обменом. Вам следует пересмотреть свое питание, если ваш вес более чем на 25% выше нормы, а если есть ожирение - и подавно. При недостатке белка обмен веществ замедляется, что снижает активность ферментов и гормонов, а это в итоге приводит к потере мышечной массы и набору вместо нее жировой.

2. Рассмотрите свои кожу, ногти и волосы, каково их состояние? Они практически полностью имеют белковое происхождение, и при его недостатке серьезно страдают. Если организм живет в условиях хронического дефицита белка, появляется дряблость и бледность кожи, ее дефекты, хрупкие волосы, слоящиеся и плохо отрастающие ногти.

3. Проблемы иммунитета - частые простуды, аллергии, дерматиты и гнойничковые высыпания. В основном они тоже связаны с дефицитом белков, иммунные клетки и антитела просто не из чего строить.

4. Могут быть расстройства пищеварения, запоры, общее недомогание, быстрая утомляемость, низкая устойчивость к стрессам.

Как пополнить запасы белка

Для того чтобы избежать проблем с белковым голоданием и нарушений, связанных с нехваткой белка в организме, необходимо провести ряд превентивных мер, прежде всего, касающихся питания и образа жизни.

1. Критически пересмотрите свое питание

Вам может казаться, что вы едите много мясного, но по факту эти продукты содержат очень мало качественного пищевого белка (а то и не содержат вовсе). Относительно причисляются к мясу и мясным продуктам такие традиционные продукты нашего стола как:

Вареные или копченые колбасы, сардельки и сосиски, даже сделанные по ГОСТу. Белка в них критически мало для полноценного обеспечения организма.

Полуфабрикаты с «мясом», магазинные котлеты, пельмени. Роль мяса там играют соевые белки и ароматизаторы.

Копченые окорока, рульки, рулеты и т.д. Мясо там проходит термические или маринадные обработки, качество его также страдает. Неизвестно также, где, как и из какого мяса это готовили, соблюдались ли элементарные санитарные нормы.

В качестве разнообразия изредка можно полакомиться этими продуктами, но использовать их часто не стоит - тем более как источник белка!

2. Выбирайте постные сорта мяса и нежирную рыбу

Жиры мешают полноценному усвоению белка. Самыми жирными являются семга, сом, гусь и утка, печень трески, свинина и говяжья грудинка. Самыми лучшими источниками белка являются курица без кожи, говядина, кролик, индейка, яйца, хотя растительным белком в виде бобовых, орехов и гречневой крупы также следует разнообразить свой рацион.

При этом самыми полезными способами приготовления мяса являются запекание в фольге, гриль, шашлык, приготовление на пару, тушение. Жарка мяса - самый вредный способ приготовления.

3. Ешьте белок отдельно

Белковую пищу следует есть отдельно от картофеля, крупы и без хлеба, так они усваиваются плохо. Лучше комбинировать мясо с овощами - свежими или тушеными, они помогут усвоить белок. Употребляйте белковую пищу до 6 вечера, так как переваривание ее в ночное время затруднено.

При этом не стоит перегружать организм белком, так как избыток белка приводит к процессам гниения в кишечнике и интоксикации продуктами метаболизма, запорам и чувству тяжести в животе.

В крови у человека белок отсутствует или его количество настолько мало, что не определяются при помощи лабораторных анализов. В случае выявления в моче белка, необходимо провести повторные анализы, так как он может присутствовать при утреннем пробуждении человека, а также после тяжелой физической работы или нагрузки у спортсменов.

Как определить белок

Существуют несколько несложных способов, как определить белок. Для этого воспользуемся некоторыми его характерными свойствами.

Одна из групп, на которые разделяются все существующие белки – это белки альбумины . Эта группа наиболее распространена и наиболее известна. К альбуминам относится белок из куриных яиц, содержится в крови человека и животных, а также в растениях, мышцах и молоке.

Чтобы определить эту группу белка, воспользуемся её свойствами растворимости в воде. Если альбумины нагревать – они изменяют свою структуру, то есть «сворачиваются».

Итак, попробуем определить белок. Используем, например, сыворотку коровьей крови или яичный сырой белок. Поместим его в кастрюльку, можно разбавить водой и буден нагревать на медленном огне до кипения. Растворим немного соли в белковом растворе и прильём немного Оцет (уксусную кислоту).

В результате реакции увидим, что из раствора будут выпадать белые хлопья.

Определить белок можно и другим простым способом: белок изменяют структуру под воздействием спирта, поэтому достаточно к белковому раствору прилить такой же объём спирта. Так же, как и в предыдущем случае, мы увидим выпадение белка в виде белых хлопьев.

А вот следующий интересный опыт можно назвать ещё и полезным. Определить белок можно, используя соли тяжёлых металлов. Например, соль меди, железа, свинца (медный купорос CuSO 4 , хлориды железа FeCl 2 , FeCl 3 , нитрат свинца Pb(NO 3) 4 и др.). Если к водному раствору белка добавить одну (или несколько) таких солей, то выпадает осадок химического соединения белка с тяжёлым металлом. Для нашего организма, да и для организма животных соли тяжёлых металлов – ядовитые вещества, способствующие разрушению белка!

Определить белок также можно с помощью действия не него минеральных кислот (кроме ортофосфорной H 3 PO 4). Если в пробирку налить азотную кислоту, а затем, осторожно, по стенке пробирки капнуть раствор белка, то по окружности стенки пробирки образуется белое кольцо выпавшего белка.

Ещё одна группа белков, называемая глобулинами – в отличии альбуминов не - растворяется в воде. Глобулины хорошо растворимы, если в растворе присутствуют соли. Содержатся глобулины в некоторых частях растений, молоке и мышцах живых организмов. К тому же установлено, что глобулины, выявленные в растениях, растворяются в 70% спирте!

И ещё одна группа белков – склеропротеины , к которым относятся ткани живых организмов, например, ногти, волосы, роговица глаза, а также костные ткани, рога животных и шерсть. Склеропротеины не растворяются в воде и не растворяются в спирте, но при их обработке сильными растворами кислот они приобретают способность растворяться, при этом частично разлагаться.

Глобулины и склеропротеины можно определить с помощью ксантопротеиновой реакции. Это цветная реакция определения белка, при которой, если нагреть пробу, содержащую белок, то проба изменит цвет на жёлтый. Затем при нейтрализации кислоты щёлочью цвет поменяется на оранжевый.

Такую реакцию, возможно, некоторым уже приходилось наблюдать на собственном опыте, когда на кожу попадала азотная кислота.

Следующая реакция по определению белка - биуретовая, которая заключается в добавлении разбавленного раствора натриевой или калиевой щёлочи к раствору белка. В тот же раствор необходимо добавить несколько капель раствора медного купороса. Наблюдаем изменение цвета раствора на красный, затем фиолетовый и сине-фиолетовый.

Если белок длительно нагревать в растворе кислот, то он будет расщепляться на составляющие – пептиды, затем до составляющих его аминокислот, что применяют в промышленности для приготовления приправ к пище.

Пищевой белок: Как определить недостаток белка?

Недостаток белка в организме

Многие говорят о том, что белок – это тяжелый продукт, и есть его надо ограниченно. А некоторые и вовсе его не едят – и вроде ничего плохого не происходит. Однако белок в организме выполняет жизненно важные функции, взять на себя которые не сможет ни один другой элемент. Для чего служит белок в организме человека?

Еще одной важной функцией белка является его ферментная и обменная функция. Большая часть ферментов и гормонов – это чистый белок или соединение белка с другими веществами (ионами металлов, жирами, витаминами). При нехватке белков могут страдать некоторые виды обмена, особенно это заметно при ограничительных низкобелковых диетах.

Кроме того, белки выполняют транспортную функцию, то есть они переносят в клетки и из клеток важные вещества – ионы, питательные и другие вещества. Белки защищают наш организм от инфекций, так как антитела и защитные белки слизистых – это белковые молекулы.

Белки поддерживают нашу молодость и красоту – и это происходит благодаря своевременному обновлению молекул коллагена и эластина, которые не дают обезвоживаться, стареть нашей коже, препятствуют образованию морщинок.

Как определить у себя дефицит белка?

1. Посмотрите на себя в зеркало. Если у вас дряблые мышцы, отвисшая кожа, на лице есть морщинки, а вам еще нет тридцати – проблемы с белковым обменом у вас точно есть. Если вы активно тренируетесь, при этом практически не потребляете белков, соблюдая пост или низкобелковые диеты – у вас также есть проблемы с белковым обменом. Вам следует пересмотреть свое питание, если ваш вес более чем на 25% выше нормы, а если есть ожирение – и подавно. При недостатке белка обмен веществ замедляется, что снижает активность ферментов и гормонов, а это в итоге приводит к потере мышечной массы и набору вместо нее жировой.

3. Проблемы иммунитета – частые простуды, аллергии, дерматиты и гнойничковые высыпания. В основном они тоже связаны с дефицитом белков, иммунные клетки и антитела просто не из чего строить.

Как пополнить запасы белка

1. Критически пересмотрите свое питание

Полуфабрикаты с «мясом», магазинные котлеты, пельмени. Роль мяса там играют соевые белки и ароматизаторы.

В качестве разнообразия изредка можно полакомиться этими продуктами, но использовать их часто не стоит – тем более как источник белка!

2. Выбирайте постные сорта мяса и нежирную рыбу

При этом самыми полезными способами приготовления мяса являются запекание в фольге, гриль, шашлык, приготовление на пару, тушение. Жарка мяса – самый вредный способ приготовления.

Белковую пищу следует есть отдельно от картофеля, крупы и без хлеба, так они усваиваются плохо. Лучше комбинировать мясо с овощами – свежими или тушеными, они помогут усвоить белок. Употребляйте белковую пищу до 6 вечера, так как переваривание ее в ночное время затруднено.

Как распознать белки

Ответы и объяснения

Одну из групп белков составляют альбумины, которые растворяются в воде, но свертываются при длительном нагревании полученных растворов. Альбумины содержатся в белке куриного яйца, в плазме крови, в молоке, в мышечных белках и вообще во всех животных и растительных тканях. В качестве водного раствора белка лучше всего взять для опытов белок куриного яйца.

Можно использовать и сыворотку коровьей или свиной крови. Осторожно нагреем раствор белка до кипения, растворим в нем несколько кристалликов поваренной соли и добавим немного разбавленной уксусной кислоты. Из раствора выпадают хлопья свернувшегося белка.

К нейтральному или, лучше, к подкисленному раствору белка добавим равный объем спирта (денатурата). При этом тоже осаждается белок.

К пробам раствора белка добавим немного раствора сульфата меди, хлорида железа, нитрата свинца или соли другого тяжелого металла. Образующиеся осадки свидетельствуют о том, что соли тяжелых металлов в больших количествах ядовиты для организма.

Сильные минеральные кислоты, за исключением ортофосфорной, осаждают растворенный белок уже при комнатной температуре. На этом основана очень чувствительная проба Теллера, выполняемая следующим образом. Нальем в пробирку азотную кислоту и пипеткой осторожно добавим по стенке пробирки раствор белка так, чтобы оба раствора не перемешивались. На границе слоев появляется белое кольцо выпавшего белка.

Другую группу белков образуют глобулины, которые не растворяются в воде, но легче растворяются в присутствии солей. Их особенно много в мышцах, в молоке и во многих частях растений. Глобулины растений растворяются также в 70%-ном спирте.

В заключение упомянем еще одну группу белков - склеропротеины, которые растворяются только при обработке сильными кислотами и при этом претерпевают частичное разложение. Из них состоят, в основном, опорные ткани организмов животных, то есть это белки роговицы глаз, костей, волос, шерсти, ногтей и рогов.

Большинство белков можно распознать с помощью следующих цветных реакций.

Ксантопротеиновая реакция заключается в том, что проба, содержащая белок, при нагревании концентрированной азотной кислотой приобретает лимонно-желтую окраску, которая после осторожной нейтрализации разбавленным раствором щелочи переходит в оранжевую (Эта реакция обнаруживается на коже рук при неосторожном обращении с азотной кислотой. - Прим. перев.).

Эта реакция основана на образовании ароматических нитросоединений из аминокислот тирозина и триптофана. Правда, подобную окраску могут давать и другие ароматические соединения.

Подобно полисахаридам, белки при длительном кипячении кислотами расщепляются сначала до низших пептидов, а затем до аминокислот. Последние придают многим блюдам характерный вкус. Поэтому кислотный гидролиз белков применяется в пищевой

Симптомы переизбытка белка в организме: на что обратить внимание?

Необходимая суточная норма белка приводит к питанию мышечных тканей и правильному уровню аминокислот в организме. Симптомы переизбытка белка в организме говорят об отравлении тканей продуктами его распада, которое доставляет пациенту внутренний и внешний дискомфорт.

Белок в организме – что это?

Аминокислоты, соединённые между собой особым способом, образуют в организме высокомолекулярные органические соединения - белки. В неизменном виде протеин, поступивший в организм, не усваивается, поэтому происходит его расщепление на аминокислоты.

В организме из аминокислот образуются нужные белки, которые выполняют ряд функций:

Соединения являются составляющей частью органоидов и цитоплазм клеток организма. Например, белок соединительной ткани участвует в росте волос, ногтевых пластин, сухожилий и сосудов.

Протеин – ферменты, ускоряющие в организме все биохимические процессы.
На сегодняшний день известно более трёх тысяч ферментов. С помощью них происходит расщепление продуктов на более простые составляющие и доставка энергии к клеткам организма.
Рецепторная функция белков подразумевает избирательное соединение с гормонами на поверхности мембран и внутри клетки.
Регулируют сложные биохимические реакции организма.
Гемоглобин – специальный белок крови осуществляет перенос молекул кислорода по всему организму из лёгких.
Белки иммунной системы – антитела, защищают организм от инфекций, вирусов, различных ядов. С помощью них кровь при повреждении кожного покрова начинает свёртываться, за счёт чего снижется риск кровотечения.
Мышечные сокращения организма контролируются специальными белками – миозином и актином.

В организм белки попадают вместе с пищей. Источниками сложных соединений являются рыба, мясо, молочные продукты, куриные яйца, различные орехи, бобовые культуры, картофель, пшено, гречка.

Все биохимические процессы в организме протекают в зависимости от физических нагрузок. Например, спортсменам необходимо больше белка, чем обычному человеку. В противном случае у них развивается синдром «иссушения мышц» и истощение всего организма. В большом количестве белок может привести к серьёзным заболеваниям внутренних органов.

Переизбыток белка в организме

Употребление большого количества белка приводит к накоплению, к невозможности его переработки организмом. Правильная концентрация протеина способствует выведению шлаков из организма естественным путём, при его переизбытке органы не справляются со своими обязанностями.

При сбое работы всех систем организма из-за большого количества белковых продуктов появляются определённые симптомы:

Периодические боли в пояснице, вызванные нарушением функций почек. У пациента можно диагностировать колики, болевые ощущения в области печени, желудка и кишечника.
Такое состояние характерно для расстройства пищеварения, которое чаще всего проявляется запорами, тошнотой и рвотой.
Большое количество протеина в организме сопровождается болезненностью в суставах, ухудшением зубной эмали.
Большое потребление белковой пищи приводит к быстрому набору веса.
Важно ежедневно контролировать суточную потребность организма в белке и питательных веществах.

Белок в организме обязательно проходит через почки. В результате фильтрации большого количества соединений синтезируется побочный продукт – азот. Почки в этот момент работают на износ, постепенно не справляясь с задачей. Это может привести к отравлению организма, его обезвоживанию.

Если ежедневный рацион состоит из большого количества белков и низкого содержания углеводов, в организме начинается процесс кетоза. Характеризуется он сжиганием накопленных жиров для получения необходимой энергии. В этот момент у человека отмечаются напряжённые головные боли и неприятный запах изо рта.

Отказ от углеводов в пользу белков приводит к снижению настроения, агрессивности и апатии.

У людей, употребляющих белки в большом количестве, отмечается недостаточное восполнение клетчатки, витаминов и минералов, которые находят в овощах, фруктах.

Как определить суточную норму белка?

Недостаток или избыток протеина в организме может привести к появлению заболеваний или необратимым последствиям. Поэтому человек, который заботится о здоровье и внешнем виде, должен уметь правильно рассчитывать норму белка.

После получения идеальной массы нужно учесть физические нагрузки и умножить на нужный коэффициент. Например, если человек не занимается спортом массу тела нужно умножить на 1,2. При физических нагрузках два раза в неделю используют коэффициент 1,6. Во время регулярных физических нагрузок идеальная масса тела умножается на 2.

Во время промсмотра видео вы узнаете о соевом белке.

Белок в организме играет важную роль нормального функционирования всех органов. Поэтому очень важно контролировать дозу белка. Переизбыток протеина очень часто приводит к серьёзным заболеваниям, поэтому при первых же признаках отклонения необходимо проконсультироваться со специалистами.

Блог пользователя - christina.sta
Для комментирования войдите или зарегистрируйтесь

Все нутриенты хороши в балансе. Раньше говорили, что подагра - болезнь обеспеченных людей, т.к. они ели много мяса, и лишний белок не мог усвоиться, отсюда проблемы с суставами и почками. А я читала, что проще всего определить норму белка как 2 грамма на каждое кило своего веса, так ли это?

Дефицит белка в организме. Как определить. в закладки 82

Белки - это одни из самых важных и жизненно необходимых веществ в организме человека.

Тянет на сладкое

Важно знать, что белки являются незаменимым строительным материалом для всех клеток, в том числе, и для волосяные фолликулы. Когда эти фолликулы прочны, то волосы будут удерживаться на голове, а вот при хронической нехватке белков они начинают активно выпадать.

От систематического притока белка напрямую зависит вся иммунная система человек. Именно поэтому довольно частые простуды и инфекционные заболевания – яркое свидетельство нехватки белков.

В чем содержится белок

Животные и растительные белки

В каких именно продуктах содержится животный белок:

Белок растительного происхождения

бразильский орех;
орех макадамия;
фундук;
кедровые орешки;
греческие орехи;
миндальное масло и миндаль.

Белок растительного происхождения усваивается из круп, однако нужно знать, хотя бы для совмещения с животным белком, в каких крупах белок содержится в больших количествах:

В семечках также много белка:

Во фруктах почти не содержится белка, однако что-то есть в любом случае. Соответственно, полезно будет знать, в каких именно фруктах он есть:

И ни кто не написал,что не ест мясо именно по этическим соображениям.Может стесняются,не знаю.Но меня сподвигло не есть мясо именно тот “процесс” откуда его получают. Это омерзительно. Это не достойно “венца природы” на которого мы уже давно не тянем.Считайте меня двинутым,но я уверен,что через некоторое количество веков,будущие люди будут вспоминать нас-мясоедов,как мы вспоминаем каннибалов каких то древних племен. Восточные религии подразумевают перевоплощение человека в его грехи в прошлой жизни,если это гипотетически так,задумайтесь о “мелконарезанной свининке с овощами” которую вы так описываете сейчас тут. Удачи вам. Вечно ваш, злой вегетарианец.

может быть Вы и правы…но на земле уж так повелось.. одни едят других.. это закон природы..

Всеволод, Вообще-то больше тянет на закон джунглей.

джунгли это тропическая природа, но я вас поддерживаю в том,что человек ведь в отличие от животных имеет разум, и конечно в идеале выращивать и убивать братьев наших меньших это аморально, но мы не достигли той степени развития, когда человечество может производить неотличимые от натуральных заменители тех продуктов,которые мы получаем в виде мяса и т.д. Да и сознание наше далеко от совершенства. я вот недавно прочитал роман нашего фантаста И. Ефремова- Час Быка. Да там написано про все это.

Но будет ли так? Надеюсь будет. Но пока все,что мы можем сделать, это быть гуманнее к природе и стараться оправдывать высокое звание “Человек разумный”.

Всеволод, Респект за адекватный пост.Все бы так мыслили как вы..

Всеволод, приятно было прочесть. Я согласна с Вами

В мире столько еще, зла,невежества,жестокости в отношениях между людьми поэтому иногда эти темы (гуманность по отношению к животным и вообще природе) просто отступают на второй план,а зря наверно.

Всеволод, и все забыли о Боге… читайте Библию и вопросов о белке станет гораздо меньше… Господь создал некоторые виды животных и рыб для корма человеку…

а потом, что плохого в коровьем молоке и продуктах из него. если корову не доить, она ведь помрет! не жалко священное животное.

Да конечно, На все Божья воля, но я думаю в вопросах о животных белках речь идет не о молоке, и других белках,которые получаются без убийства животных. Бойни для животных это конечно жестокое дело.Может когда-то пища не будет добываться таким способом. Не думаю,что Бог будет против.

Всеволод, ЖИВОТНЫЕ БЕЛКИ – молоко и продукты из него, в первую очередь! во вторую, яйца, которые тоже получаются без убийства курицы!

вегетарианцы не пьют молока и не едят яиц, сыра и т.д.!

мясо животных, конечно, тоже белок, но тут, как говорится, свобода совести… а все путают ведическую кухню и запреты “зеленых” на убийство с целью питания…

freedom48, А растения Вам не жалко, они тоже живые.

siants, Часто слышал этот довод от оппонентов.Посидел,подумал и вывод напросился сам.Банален но верен. Говоря примитивным языком,съели вы корову,барана,ну там курицу.Кости выбросили. Выросла новая корова из них? Нет конечно. Чуете к чему веду?) Съели вы к примеру яблоко,да то самое,библейское)) косточки выплюнули,они упали в землю и выросла новая яблоня.Картинка складывается? Я не утверждаю что питаться надо лишь яблоками,это конечно ппц для организма в его нынешней стадии будет,но смысл моего посыла вы надеюсь уловили.

А вот съели вы горох, гречку или любое другое растение и ни осталось от него ничего. Ибо сожрали вы его деток и зря росло оно на земле)))))

Плохой довод, надо еще что-то придумать)))

Полина, ну как я всех сожру,чтоб запукать всех вокруг?

freedom48, я не очень поняла ваш пост, обращенный ко мне. Ни этот. Да и предыдущий, кстати, тоже.

Я не обижаюсь на народ в интернете. Это глупо.

Админы и журналюги частенько резвятся на форумах от скуки или для поддержания рейтинга.

А я такая какая есть и мнение человека, меня не знающего в реале, мне фиолетово.

Полина, Просто золотце,а не девочка)

freedom48, Я вовсе не считаю вас “двинутым”. Думаю так же как и вы…Но…пока вегаторианство не может быть принято всеми людьми. Так как это будет односторонний договор. На сегодня люди могут не есть мясо. Это вполне возможное действие. Но хищные животные не могут отложить свой хищный образ жизни. Для этого нет достаточных предпосылок. Поиски растительного корма заменяющего мясо животным – одна из самых интересных и важных проблем нашего времени.Хотели бы вы заниматься этой проблемой?

Майя, Почему бы и нет

freedom48, простите, а чем же Вы питаетесь? Если растительной пищей, то чем Вы лучше мясоедов? Ведь растения – тоже живые организмы! Так что задуматься нужно, в первую очередь, именно Вам!

Сергей, растения и их плоды это как волосы у человека.если сострич,то человеку от этого только лучше.

freedom48, не несите, пожалуйста, бред! Куда подевались Ваши “этические” соображения?

Сергей, Они всегда со мной. Не утруждайте себя писаниной,вам пока не дано это понять.вы не виноваты.

freedom48, их как не было, так и нет, и не будет никогда! Это вам не дано понять про этику. Как, впрочем, и про всё остальное. Нравится кушать травку – так и кушайте на здоровье! А другим “втирать” про “этические соображения” не надо. Каждый выберет сам, без ваших поучений, какой образ жизни ему вести.

Сергей, Так вам,уважаемый никто не втирал и не заставлял.А с вами,заметьте вообще не общался.Так у кого льется поносом?

freedom48, так вы здесь вообще ни с кем не общаетесь, а просто учите других жить! Или вы уже не помните, что пишете? Белка вам не хватает!

Сергей, Сереженька,а вам бЕлки.

freedom48, а с какого боку здесь бЕлки? Просто сказать нечего? Сходите покушать и не морочьте людям головы! Все уже давно поняли “ценность” вашего мировоззрения. Приятного аппетита.

Сергей, Ну если понял не пиши,успокойся,а то желчью все уже обрызгал,фуу мясоед противный. _)

freedom48, ты опять здесь, неугомонный? Всё стадо на выпасе, а ты отбился? Ведь я тебе что говорил? Травку надо кушать, а не курить! Тогда, может быть, и азбуку освоишь, и правильно мысли излагать начнёшь. Да и к людям будешь проявлять уважение. А меня более не беспокой. Это мой последний тебе ответ, вегетарианец, убогонький ты наш!

Сергей, Ты дольше Галины продержался. Идите посидите оба на скамеечке,пенсионеры.

freedom48, злой, потому что голодный.

Ludochka, Я если и голодный,то только по безкорыстной и чистой любви)

freedom48, флаг Вам в руки! Но, любовь не для того, чтоб злиться на тех, кто не разделяет Ваших убеждений.

Ludochka, Может я не разделяю? Такой вариант не предусмотрели 😉

freedom48, как вам будет угодно: смысл от этого не меняется. Я о том, что злиться попусту вредно.

Ludochka, Я не злюсь. Я вас всех люблю.

freedom48, а я вообще думаю, что человек – это промежуточное звено между обезьяной и машиной. Скоро мы вынуждены будем есть искусственную пищу, иначе мы сожрем всю живность и растительность на Земле и примемся друг за друга:-) Или же будем получать энергию непосредственно от Солнца, но тогда наши тела трансформируются.

Вы правда хотите жить долго и получать от этого наслаждение?Тогда Вам сюда -zdorovie-do120.ru

Принимаю ПРО-ТФ и не заморачиваюсь никаким дефицитом))) Вкусно и очень полезно. И для вегетарианцев это тоже отличный выход из положения. Побочка одна: биологическое омоложение. Кому нужна консультация, спрашивайте: скайп tubaeva (Надежда Тубаева), почта:

uspehonscev, “Кому война,кому мать родна” Вам лишь бы продать))

Почитала коменты и в шоке…. Какие заменители. Какое вегитарианство. Какие БАДы. Ребята есть только один довод клетки и системы нашего организма. В статье правильно написано, а кто-нибудь из Вас вникнул в это. Как страдает иммунная система, или мышцы?? Кому нужна такая жизнь, когда детки у которых всё формируется, костно-мышечный корсет, иммунная система и т.д. должны страдать от Вашего ложного представления о мясе. Пойдите посмотрите на детей с дет.домов или других подобных заведений, малоимущих, кто не доедает-травка их не спасла…. У них поголовно задержка роста. Поэтому сказать что не надо есть мясо и всё тут, не правильно. Всё должно быть в меру, без фанатизма, маленькому растущему организму нужно больше, а с возрастом эта потребность уменьшается, но если человек трудиться физически тяжело, то потребность завышена.А морально-этические нормы забоя должны. быть пересмотрены, это понятно, но вряд ли будут…

Виктория, Гульжан полностью с Вами согласна)

вегетарианство это не наука о здоровье или не здоровье! это некий протест против насилия, это когда человек нашёл в себе силы защитить более слабый субъект на нашей земле. и при чем тут здоровье!душу надо взращивать,а здоровье следом ходит! для меня жизнь этовозможностб содеять добро.! и у этой ветки здоровье как само собой прилагающееся. не забывайте про всевышнего! чудеса с помощью мяса ниращу не произошли. можно есть хлеб и пить воду и Верить! тогда ваше тело будет жить!

Господа,не беситесь. Все рассуждения идут от того,что люди зажрались. Защитите сначала людей,а потом и рассуждайте о веганстве и вегатарианстве. Вам всем просто нечего делать. Идите,поработайте и тогда вы поймете можно ли прожить без мяса,а то сидите на попе ровно и рассуждаете про жратву,которой навалом и она надоела..

Маргарита, Рита-Рита,Маргаритка,Почему я,Почему я не ковбой!)))

freedom48, это от нехватки животного белка!

Сергей, Укупник вроде не веган)

freedom48, дело не в Укупнике, а в freedom48! Вот потому и не ковбой!

Сергей, Был бы ты Галиной я бы предложил проверить,но увы)

freedom48, да тебе хоть кто! Сексуальная несостоятельность прёт из тебя поносом!

Сергей, Что значит-“Тебе хоть кто”? Э нее,не надо,меня в эту степь не склонить. Я пас.

с каких пор кокос фрукт? я что то упыстил?

Виктория, “..Во фруктах почти не содержится белка, однако что-то есть в любом случае. Соответственно, полезно будет знать, в каких именно фруктах он есть:…” (С)

выходит есть фрукты, которые ваккуум.. это остро.. резко.. ново… хм…

А на хрена жить тогда, если отказываться от удовольствий?

Ел мясо, ем и буду есть. И пиво пить буду, хоть и не каждый день. И водку буду. И наплевать мне, что это вредно. Зато проживу жизнь в своё удовольствие!

И поверьте, когда я поем мясо, запивая его хорошим вином, я ГОРАЗДО ЛУЧШЕ себя чувствую, чем когда я ем капусту!

слава богу, что у меня этих признаков нет.А тянет на сладкое по другой причине.А вообще,я без мяса и сыра не могу! И диеты -это уж,точно,не для меня.Я ОБОЖАЮ ЖИНЬ и еду (вкуснуююю). А ЧТОБЫ БЫТЬ В ФОРМЕ:НЕ ЕШЬТЕ ПОСЛЕ 18 .